下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是[ ]A．根霉B．毛霉C．嗜盐性小球菌D．曲霉
题型：同步题难度：来源：
| 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是 |
| [ ] |
A．根霉
B．毛霉
C．嗜盐性小球菌
D．曲霉 |
答案
举一反三
腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是
①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要 |
[ ] |
A．①②③④
B．①③④
C．②③④
D．①②③ |
豆腐坯用食盐腌制，其作用是
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 |
| [ ] |
A．①②③
B．②③④
C．①③④
D．①②③④ |
卤汤中香辛料的作用是
①调味 ②促进发酵 ③***菌防腐 |
| [ ] |
A．①②
B．①③
C．②③
D．①②③ |
腐乳是我国民间传统发酵食品。滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？_______________________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？____________________________。
(3)在腐乳制作过程的实验中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？为何要控制盐的用量呢？_________________。
(4)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？___________________。 |
| 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 |
[ ] |
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 |
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