下列菌种蛋白酶活力强,适于高温发酵酿制腐乳的是[     ]A.根霉B.毛霉C.嗜盐性小球菌D.曲霉

下列菌种蛋白酶活力强,适于高温发酵酿制腐乳的是[     ]A.根霉B.毛霉C.嗜盐性小球菌D.曲霉

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下列菌种蛋白酶活力强,适于高温发酵酿制腐乳的是[     ]
A.根霉
B.毛霉
C.嗜盐性小球菌
D.曲霉
答案
举一反三
腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是
①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要

[     ]

A.①②③④
B.①③④
C.②③④
D.①②③
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豆腐坯用食盐腌制,其作用是
①渗透盐分,析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶[     ]
A.①②③
B.②③④
C.①③④
D.①②③④
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卤汤中香辛料的作用是
①调味 ②促进发酵 ③***菌防腐[     ]
A.①②
B.①③
C.②③
D.①②③
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腐乳是我国民间传统发酵食品。滋味鲜美,营养丰富,风味独特,易于消化。请回答下列问题:
(1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是什么?它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么?_______________________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的物质变化有哪些?参与这些物质变化的酶有哪些?____________________________。
(3)在腐乳制作过程的实验中需加盐腌制,那么用盐腌制的目的是什么?为何要控制盐的用量呢?_________________。
(4)腐乳的品种很多,风味各异,你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗?___________________。
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下列关于腐乳制作的描述中,错误的是

[     ]

A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
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