餐饮业成本如何核算?

题目

餐饮业成本如何核算?

答案

1、根据目标销售市场,确定目标成本率x0d根据餐厅所处的地理位置和自身特点,及当地市场的消费对象,制定相应的目标销售市场,然后按消费者的特点,确定餐饮目标分类成本率和综合成本率.例如目标销售市场是高档客人,其综合成本率应控制在30%～40%之间,确定的目标销售市场是中档或低档客人,其综合成本率应控制在40%～60%之间.x0d2.加强日常核算,控制目标成本率x0d酒店目标成本率确定以后,就必须加强日常成本核算,及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本,如果偏离成本,要查出原因,及时采取相应措施给予调整.日常成本核算的主要程序是：x0d（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午,补货的必须在当天中午以前,由厨房填制《市场物料申购单》,经厨师长审核后,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货.验收合格后填写《收货单》,每天营业终后加计《收货单》,填制《厨房原材料购入汇总表》.x0d（2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等）,由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》,报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计《仓库领用单》,填报《餐饮原材料领用汇总表》.x0d（3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制《厨房原材料盘存日报表》,由厨师长审核后进行汇总.x0d（4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》,填制《酒水进销存日报表》.x0d（5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同）,填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》.x0d（6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》,于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长.x0d3.做好成本分析,堵塞浪费现象x0d成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后,分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符,如有偏差,应及时找出原因,并提出解决办法.如因菜肴配料不准而引起成本率较高,应做好出访配料计量的监督和复核.如因原材料进价变动引起成本率偏高,应查明原材料进价变动是否正常,如正常应及时调整菜价.如原材料存货盘点不准和半成品计价有误,应及时纠正,制定正确的半成品计价标准.如人为原因造成原材料的损耗和浪费,引起成本率偏高,应对责任人给予适当处罚.同时对厨房的存货情况进行分析,对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进,对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销.每周写出餐饮成本分析报告.每周召开一次成本分析会议,由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加.汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题,在成本核算和控制中需要完善和加强的地方.对餐饮日常成本的控制和核算,可以合理控制进货,防止原材料的积压和浪费,提高原材料的利用率和新鲜度.防止厨师配人情菜,真正做到货真价实.同时可以及时发现问题,堵塞漏洞,减少浪费,杜绝不正之风,增加效益.餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算.x0d2、购买蔬菜、调料等制作间的用品,根据票据及验收单入账借：原材料贷：现金（或银行存款）x0d3、根据制作间领料出库单入账x0d借：营业成本贷：原材料4、月底将制作间剩余材料盘点,根据盘点表入账x0d借：营业成本（红字）x0d贷：原材料（红字）x0d5、结转成本（营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数）x0d借：本年利润x0d贷：营业成本x0d6、下月初,将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）.x0d借：营业成本贷：原材料