在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于其体内的[ ]A．淀粉酶、蛋白酶B．蛋白酶、脂肪酶C．脂肪酶、麦芽糖酶D．肽酶、脂肪酶

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在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于其体内的

[ ]

A．淀粉酶、蛋白酶
B．蛋白酶、脂肪酶
C．脂肪酶、麦芽糖酶
D．肽酶、脂肪酶

答案

举一反三

腐乳制作的一般流程是
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制

[ ]

A．①②③④
B．①③②④
C．②①③④
D．①④③②

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下列关于豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是

[ ]

A．动作要迅速小心
B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰

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在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是

[ ]

A．30%
B．20%
C．15%
D．12%

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在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现

[ ]

A．口味太淡
B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败
C．重量减轻，影响经济效益
D．会影响腐乳的风味及质量

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民间制腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自____________；而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免______________，保证产品的质量。

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