花生怎样才能被污染黄曲霉毒素

题目

花生怎样才能被污染黄曲霉毒素

答案

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黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物,剧毒,同时还有致癌、致畸、致突变的作用.黄曲霉菌广泛存在于土壤中,菌丝生长时产生毒素,孢子可扩散至空气中传播,在合适的条件下侵染合适的寄生体,产生黄曲霉毒素.
花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一,黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性.黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在花生的种植过程（包括开花、盛花、饱果、成熟、收获）中,而且在加工过程（包括原料收购、干燥、加工、仓储、运输过程）中也会产生.
花生中黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2,其中B1的毒性最强和产毒量最大.为确保花生的食品安全,各国制定了严格的黄曲霉毒素限量标准,如欧盟规定直接用于食用和直接用于食品原料的花生黄曲霉毒素B1的最高限量为2微克/公斤,B1+B2+G1+G2的最高限量为4微克/公斤.日本规定花生黄曲霉毒素B1的最高限量为10微克/公斤.
花生黄曲霉侵染和黄曲霉产毒主要与以下几种情况有关：
一是品种抗性.花生黄曲霉毒素的污染程度与栽培品种的抗性有关,即花生对黄曲霉具有品种抗性.
二是土壤.土壤本身也含有大量的黄曲霉菌,研究表明,花生黄曲霉感染与土壤的类型有关,变性土壤比淋溶性土壤的感染少.如果土壤缺钙,会影响花生果壳中果胶钙的积累,使果壳组织变松,产生烂果,从而给黄曲霉菌的侵染创造有利条件.
三是温度和水分.特别是在花生收获前的30至50天即进入饱果前到成熟饱果期,高温干旱时（土壤含水量35%以下）,容易发生黄曲霉侵染、生长、产毒.干旱使花生荚果含水量降低,造成荚果代谢活动变弱,使花生抗侵染能力降低.此外,高温干旱有利于黄曲霉的生长,高温湿润的土壤抑制黄曲霉菌的生长.研究表明,在干旱条件下,黄曲霉侵染的起始温度为25℃~27℃,最适温度为28℃~30℃.干旱程度与黄曲霉的感染率和产毒率成正比,即干旱越严重,黄曲霉的感染率和产毒率越高.
另外,当水活度aw超过0.70（25℃）的花生易受侵染,水活度越高,花生受黄曲霉菌的侵染程度越高、黄曲霉菌的生长也越快,黄曲霉毒素的污染程度也越高.刚收获的花生,荚果水分约为45%~55%,水活度值大大超过0.70,非常有利于黄曲霉菌的侵染、生长,如不能及时以尽快的速度干燥至安全水活度,就会导致黄曲霉菌的侵染、生长、产毒.
四是花生成熟度.适时收获的花生黄曲霉感染少,延迟收获的花生,黄曲霉感染率较高.
五是机械损伤.在花生种植和加工过程中,由于受到外来力量（如除草、收获时的脱粒、加工时皮壳损伤等）造成花生荚果的损伤,为黄曲霉菌侵入、生长创造条件.
六是仓储条件.这包括仓储的相对湿度、储藏温度、仓储时间、仓储害虫和仓储氧气等.
干燥后的花生容易吸潮,使水活度升高,导致黄曲霉菌的侵染、生长.仓储相对湿度越高,黄曲霉毒素污染也严重.花生储藏期间,相对湿度应保持在55%~65%之间,这样,既能保持花生品质,又能防止黄曲霉菌的生长.
黄曲霉菌产毒要求的温度为12℃~42℃,最适温度为25.7℃~32℃.黄曲霉菌生长的最适温度为26℃~28℃,温度越高,黄曲霉菌生长越快,黄曲霉菌污染越严重.
储存时间越长,黄曲霉毒素的污染程度越高.
赤拟谷盗、谷蛾、粉虫甲等是花生的主要仓储害虫,它们能造成花生损伤,导致黄曲霉菌的侵入、生长.
黄曲霉菌是喜氧微生物,在厌氧条件下,黄曲霉菌的生长和孢子的形成都受到抑制.