绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型,然后将白坯放入竹笼内喷洒万分之二的毛霉菌种,在20℃左右

绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型,然后将白坯放入竹笼内喷洒万分之二的毛霉菌种,在20℃左右

题型:专项题难度:来源:
绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型,然后将白坯放入竹笼内喷洒万分之二的毛霉菌种,在20℃左右的气温下,经5d左右的前期发酵,即可腌渍,加盐量为毛坯的30%,一层毛坯加一层盐,在室温20℃左右的情况下,经10d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中,进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等,用荷叶封口后堆叠,在25~30℃环境下,经5~6个月即可成熟。
请阅读以上材料并回答问题:(1)请总结出腐乳的制作流程图:

A:_______________;B:_____________。
(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的______________,通过发酵,使豆腐中营养物质的种类增加,且更易于消化和吸收。
(3)用盐腌制时,要注意控制盐的用量,是因为_______________。腐乳的风味和质量除了受盐的用量影响外,还受_______________、_______________等因素的影响。
(4)若你完成了腐乳制作,则可以从_______________等方面评价腐乳的质量。
答案
(1)让豆腐长出毛霉    加卤汤装瓶
(2)蛋白酶、脂肪酶等酶类
(3)盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味     发酵温度       发酵时间     
(4)色泽、口味、块形
举一反三
(选做题)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题:
(1)从微生物培养的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培养基,按照其状态称为______培养基。腐乳制作的原理是_____________。
(2)传统的腐乳制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自_________;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以_________。
(3)腐乳制作过程中,加盐的作用是__________和__________。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_______和_________。
(5)装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止_________________。
题型:模拟题难度:| 查看答案
(附加题)下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是[     ]
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~18℃,并具有一定湿度
B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量
C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D.卤汤中香辛料越多,口味越好
题型:模拟题难度:| 查看答案
(选做题)回答下列关于腐乳制作的问题:
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是________,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_______和________;其产生的能将豆腐中的脂肪水解为__________和__________。
(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的___________。
题型:海南省高考真题难度:| 查看答案
下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是[     ]
A.制作果酒所需要的氧气含量最高
B.制作果醋所需要的适宜温度最低
C.制作腐乳所需菌种的细胞结构最简单
D.制作果醋所需的原料与制作腐乳不同
题型:江苏期中题难度:| 查看答案
下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较,不正确的是 [     ]
A.都可以使用自然界微生物作为菌种
B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸
C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同
D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染
题型:河北省期中题难度:| 查看答案
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