(选做题)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题:(1)从微生物培养的角度分析,豆腐就是
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(选做题)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题: |
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(1)从微生物培养的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培养基,按照其状态称为______培养基。腐乳制作的原理是_____________。 (2)传统的腐乳制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自_________;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以_________。 (3)腐乳制作过程中,加盐的作用是__________和__________。 (4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_______和_________。 (5)装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止_________________。 |
答案
(1)固体 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (2)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染,保证产品的质量 (3)析出豆腐中的水分,使豆腐变硬 抑制微生物的生长,避免豆腐变质 (4)可以抑制微生物的生长 能使腐乳具有独特的香味 (5)瓶口被污染 |
举一反三
(附加题)下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是 |
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A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~18℃,并具有一定湿度 B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量 C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D.卤汤中香辛料越多,口味越好 |
(选做题)回答下列关于腐乳制作的问题: (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是________,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_______和________;其产生的能将豆腐中的脂肪水解为__________和__________。 (2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制________生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的___________。 |
下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是 |
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A.制作果酒所需要的氧气含量最高 B.制作果醋所需要的适宜温度最低 C.制作腐乳所需菌种的细胞结构最简单 D.制作果醋所需的原料与制作腐乳不同 |
下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较,不正确的是 |
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A.都可以使用自然界微生物作为菌种 B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸 C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同 D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染 |
下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是 |
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A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA |
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