下列有关卤汤的描述,错误的是[     ]A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的

下列有关卤汤的描述,错误的是[     ]A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的

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下列有关卤汤的描述,错误的是

[     ]

A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量应控制在12%左右
C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养的作用
D.卤汤也有防腐***菌的作用
答案
举一反三
根据腐乳的制作流程,回答腐乳发酵过程中的有关问题。
(1)在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉,为什么还是毛霉起主要作用?
(2)在发酵过程中有哪些措施利于毛霉的生长?
(3)在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量?
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某实验小组自己动手制作腐乳,他们精心选择豆腐,切成豆腐块,放置在笼屉中,并控制温度在15℃~18℃,保持一定的湿度,几天后发现豆腐块表面已长满毛霉,然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中,严格控制每层的盐含量保证均衡。3d后取出,加入配制的卤汤,控制酒精含量为30%,经过一段时间后取出食用,发现与商店里卖的有很大的差别,自己制的腐乳咸味不均匀,表面还长了一层黄色的某种微生物,难以下咽。据此回答有关问题:
(1)请你帮助这几位同学找出他们制备过程中的不当之处。
(2)在毛霉发酵的过程中,现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同,主要区别有哪些?
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腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美,营养丰富,风味独特,易于消化。请回答有关问题:
(1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是什么?它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么?
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的物质变化有哪些?参与这些物质变化的酶有哪些?
(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制,那么用盐腌制的目的是什么?
(4)在腐乳的制作中,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何控制在12%左右?
(5)腐乳的品种很多,风格各异,你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗?
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绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型,然后将白坯放入竹笼内喷洒万分之二的毛霉菌种,在20℃左右的气温下,经5d左右的前期发酵,即可腌渍,加盐量为毛坯的30%,一层毛坯加一层盐,在室温20℃左右的情况下,经10d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中,进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等,用荷叶封口后堆叠,在25~30℃环境下,经5~6个月即可成熟。
请阅读以上材料并回答问题:(1)请总结出腐乳的制作流程图:

A:_______________;B:_____________。
(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的______________,通过发酵,使豆腐中营养物质的种类增加,且更易于消化和吸收。
(3)用盐腌制时,要注意控制盐的用量,是因为_______________。腐乳的风味和质量除了受盐的用量影响外,还受_______________、_______________等因素的影响。
(4)若你完成了腐乳制作,则可以从_______________等方面评价腐乳的质量。
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(选做题)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题:
(1)从微生物培养的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培养基,按照其状态称为______培养基。腐乳制作的原理是_____________。
(2)传统的腐乳制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自_________;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以_________。
(3)腐乳制作过程中,加盐的作用是__________和__________。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_______和_________。
(5)装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止_________________。
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