油脂的概念

　　油和脂肪统称为油脂，在化学成分上都是高级脂肪酸甘油酯，属于酯类。

　　油脂在化学组成上都是由三分子高级脂肪酸和一分子丙三醇(甘油)脱水形成的酯，称为甘油三酯。

　　油脂的结构可表示为

　　在油脂结构中，代表高级脂肪酸的烃基，可以相同，也可以不相同。