烹饪肉片时，将肉片直接放入热油锅里爆炒，会将肉片炒焦，大大失去鲜味。厨师预先将适量的淀粉拌入肉片中，再放到热油锅里爆炒，附着在肉片外的淀粉糊有效防止了肉片里水的

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烹饪肉片时，将肉片直接放入热油锅里爆炒，会将肉片炒焦，大大失去鲜味。厨师预先将适量的淀粉拌入肉片中，再放到热油锅里爆炒，附着在肉片外的淀粉糊有效防止了肉片里水的         ，炒出的肉片既鲜嫩味美又营养丰富。在炒肉片过程中，肉片内能增加主要通过    ___   方式实现的，附近能闻到肉香是               现象 。

答案

蒸发（或汽化）；热传递（或热传导）。

解析

肉片炒焦时，说明其中的水份减少，而在肉片外的淀粉糊有效地防止了肉里水份的蒸发，肉里的水份仍较大，这就出现了肉片既鲜嫩味美又营养丰富的效果；肉片内能增加主要通过热传递的方式实现的。