前期发酵后，要将毛坯加盐腌制，其作用是①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖 ②渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂 ③调节口味，使腐乳有一定的咸味 ④浸提

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前期发酵后，要将毛坯加盐腌制，其作用是
①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖 ②渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂 ③调节口味，使腐乳有一定的咸味 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解

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A．①③④
B．①②③④
C．②④
D．①②③

答案

举一反三

下列生物与毛霉结构最相似的是

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A．细菌
B．蓝藻
C．青霉
D．放线菌

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下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是

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A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．发酵过程分前期发酵和后期发酵
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸
D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生

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腐乳酿制选择优良菌种的条件不包括

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A．不产生毒素
B．生长繁殖快
C．生产温度范围大，不受季节限制
D．使产品质地粗，气味大

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在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于其体内的

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A．淀粉酶、蛋白酶
B．蛋白酶、脂肪酶
C．脂肪酶、麦芽糖酶
D．肽酶、脂肪酶

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腐乳制作的一般流程是
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制

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A．①②③④
B．①③②④
C．②①③④
D．①④③②

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