选择泡菜坛的原则是：火候好、无裂纹、无砂眼。其主要目的是 [ ]A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使

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选择泡菜坛的原则是：火候好、无裂纹、无砂眼。其主要目的是 [ ]
A．防止泡菜制作过程中O₂进入坛内
B．防止泡菜汁液渗出，影响口感
C．防止杂菌污染
D．为使泡菜坛美观

答案

举一反三

测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是 [ ]
A．与亚硝酸盐发生颜色反应
B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐
C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清
D．用于制备标准显色液

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人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是

[ ]
A．A
B．B
C．C
D．D

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腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有

[ ]

A．无机盐、水、维生素
B．NaCl、水、蛋白质
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D．蛋白质、脂肪、NaCl、水

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在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是[ ]
A．DNA的含量毛霉比青霉多
B．DNA的含量青霉比毛霉多
C．合成的蛋白质毛霉比青霉多
D．合成的蛋白质青霉比毛霉多

题型：0103 期中题难度：| 查看答案

十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今形形色色的发酵食品在食品业中占有重要地位。 (1)人们喜爱的腐乳是我国独特的传统发酵食品。腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵。腐乳制作的原理是：___________________。
(2)下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：

①．葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵洒。葡萄酒的酿制原理是先通气进行______________，通过出芽生殖方式增加酵母菌的数量，然后再进行发酵获得葡萄酒。在葡萄汁的自然发酵过程中，酵母菌的来源是________。葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可用________来检验。工业生产葡萄酒时，为有利于葡萄的压榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入_______酶。
②．喝剩的葡萄酒放置时间长后酒味变酸的原因是______________________。
③．制作葡萄酒，需将温度严格控制在_____℃。制作葡萄酒后制果醋，应将温度严格控制在_____℃。 ④．甲装置中，A液体是_______，NaHCO₃溶液的作用是____________；若用乙装置酿制葡萄酒，在发酵过程中，必须进行的操作是___________。
⑤．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为___________。

题型：海南省模拟题难度：| 查看答案