制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是[ ]A．防止水分蒸发B．防止菜叶萎蔫C．防止产生的乳酸挥发D．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制

题型：0116 期中题难度：来源：

制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是

[ ]

A．防止水分蒸发
B．防止菜叶萎蔫
C．防止产生的乳酸挥发
D．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制

答案

举一反三

兰溪小萝卜是深受市场欢迎的腌制食品，下图是生产流程，据图回答下列有关问题：

(1)腌制过程加入的盐水量不能太多，否则会出现溢坛现象，其原因是________。
(2)发酵过程主要利用了______菌和_________菌对萝卜中有机物的分解作用，产生有机酸和醇类物质，使萝卜更可口美味。同时在生产过程通过_______、________和密封等措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的质量。若密封不当，将会促使_______菌繁殖而导致产品的酸度过大。
(3)与所有腌制食品一样，在生产过程中，微生物会将原料中的______等有机物分解转化为亚硝酸，在特定的条件下，进一步转变成致癌物质——亚硝胺。因此在上述生产流程中的________和________阶段需要通过_____方法定量测定亚硝酸盐的含量，以保证产品的质量符合安全标准。

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下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是

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A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg
C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜
D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期

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分析材料回答下面的问题：
　　泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。
　　千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所接受。泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→腌制。
　　泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质、选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。
(1)制作泡菜所利用的乳酸菌，从其结构分析，属于哪类生物？
(2)请用反应式表示乳酸发酵的原理。
(3)制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。
(4)泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐？
(5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降？
(6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。

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下列关于测定亚硝酸盐含量的原理的叙述，不正确的是

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A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

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制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于

[ ]

A．所选蔬菜自身原有的
B．人工加入到泡菜水中的
C．腌制过程中自生的
D．水中的乳酸菌

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