某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究,操作如下:1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛,在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg,再分
题型:模拟题难度:来源:
某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究,操作如下:1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛,在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg,再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水,将坛密封,置于同一环境中。封坛前进行第一次取样;测定亚硝酸盐含量,后来定时测定,结果如下图: |
|
(1)测定亚硝酸盐含量的方法是__________,其原理是:在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________,将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (2)实验中,盐水加热煮沸是为了___________;冷却之后再使用是为了保证__________等微生物的生命活动不受影响 (3)在腌制过程中,坛中溶液量会增加,原因是___________。 (4)图中数据表明,泡菜在腌制的第____________天亚硝酸盐含量达到最大值,腌制到第__________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。 (5)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是___________。 (6)为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化,对该实验所获得的3组数据应进行怎样的处理才更合理?___________。 |
答案
(1)比色法 玫瑰红色染料 (2)***灭杂菌 乳酸菌 (3)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水 (4)8 14 (5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(答案合理即可) (6)先求平均值,再绘制一条曲线(将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录,求出平均值,然后以日期为横坐标,亚硝酸盐的平均含量为纵坐标画出一条曲线) |
举一反三
下列关于发酵产物检验的说法,错误的是 |
[ ] |
A.果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检验 B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝 C.泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检验 D.发酵产生乳酸的量可以用比色法测量 |
下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中,正确的是 |
[ ] |
A.重氮化→酸化→显色→比色 B.重氮化→酸化→比色→显色 C.酸化→重氮化→显色→比色 D.酸化→重氮化→比色→显色 |
制作泡菜、酸菜时,所用菜坛子必须密封,其原因是 |
[ ] |
A.防止水分蒸发 B.防止菜叶萎蔫 C.防止产生的乳酸挥发 D.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 |
兰溪小萝卜是深受市场欢迎的腌制食品,下图是生产流程,据图回答下列有关问题: |
|
(1)腌制过程加入的盐水量不能太多,否则会出现溢坛现象,其原因是________。 (2)发酵过程主要利用了______菌和_________菌对萝卜中有机物的分解作用,产生有机酸和醇类物质,使萝卜更可口美味。同时在生产过程通过_______、________和密封等措施控制其他杂菌的繁殖,以保证产品的质量。若密封不当,将会促使_______菌繁殖而导致产品的酸度过大。 (3)与所有腌制食品一样,在生产过程中,微生物会将原料中的______等有机物分解转化为亚硝酸,在特定的条件下,进一步转变成致癌物质——亚硝胺。因此在上述生产流程中的________和________阶段需要通过_____方法定量测定亚硝酸盐的含量,以保证产品的质量符合安全标准。 |
下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是 |
[ ] |
A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水 B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg C.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上,所以尽量少吃咸菜 D.亚硝酸盐不会危害人体健康,并且还具有防腐作用,所以在食品中应多加些以延长食品的保质期 |
最新试题
热门考点