腌制食品为什么会产生亚硝酸?

题目

腌制食品为什么会产生亚硝酸?
用盐腌制的肉类、蔬菜为什么会产生亚硝酸?而日常烹饪时加入的盐为什么不会与食品发生化学反映产生亚硝酸?
按梓夜雨沙的说法自己用食用盐腌咸肉咸鱼不会产生亚硝酸?

答案

蔬菜在盐腌后5－15天出现亚硝酸盐,以后会逐渐减少,因而在腌制30天后再食用,比较安全.
腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究
Study on the Content and Control of Nitrite in Pickled Mustard
关键词：腌雪里蕻,腌榨菜,硝酸盐,亚硝酸盐,降低措施
作者：刘青梅,杨性民
概述：对不同腌渍期的雪菜和榨菜中亚硝酸盐含量进行分析,研究员VC钠及苯甲酸钠对雪菜、榨菜中亚硝酸盐的影响,结果表明:腌20天(半熟时),亚硝酸盐达最高峰,以后逐渐下降.抗氧化剂异VC钠有一定的阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐的作用,而苯甲酸钠无此作用.
专家：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰,叫亚硝化峰.一般情况下,腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高,第9天后开始下降,20天后开始消失,这个时候就可以食用了.根据国家关于腌渍菜申报绿色食品的有关规定,酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤4毫克,也就是半个小米粒重量这么多,如果吃了20—30粒小米,这么多的亚硝酸盐就可引起中毒,亚硝酸盐摄入过多,会导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白,令红细胞失去带氧的功能,导致组织缺氧,出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状,严重的还会导致死亡.”
吃腌渍菜当心亚硝酸盐
目前,正是食用腌渍菜的时节,香脆的黄瓜、清爽的雪里蕻、多味的萝卜条、五香的疙瘩头,还有朝鲜泡菜、东北酸菜……都是喝粥时极佳的佐餐小菜.
但有人说吃腌渍菜会致癌,是真的吗?
在不新鲜的蔬菜中,硝酸盐会转变成亚硝酸盐.
亚硝酸盐如果进入人体血液循环,将血液中血红蛋白氧化,可减弱血红蛋白运氧的能力,导致缺氧引起食物中毒.亚硝酸盐在胃中细菌作用下会变成亚硝胺类物质,具有致癌作用.
腌渍菜不是新鲜蔬菜,但泡菜是较严格的乳酸发酵,酸菜也是醋酸发酵,酸性条件下可保护维生素C等营养素,且不利于亚硝酸盐的形成.所以没有杂菌污染的泡菜和酸菜中亚硝酸盐含量很低.蔬菜在盐腌后5－15天出现亚硝酸盐,以后会逐渐减少,因而在腌制30天后再食用,比较安全.
在腌菜时加些维生素C可减少亚硝酸盐的生成,每公斤腌菜中加入400毫克维生素C对亚硝酸盐的阻断率为75.9％.
总之,只要做到合理加工,适时适量食用,腌渍菜不会成为致癌因素.（李晓光）
吴老师：“我做酸菜,首先选的白菜要选的好一些,要棵小,而且芯儿要饱,然后把白菜洗得干干净净的,我要用凉白开来腌酸菜,我的经验就是腌的时候放点Ⅴc,一公斤的白菜可以放4粒Ⅴc,放入维生素C的作用主要是可以阻断亚硝酸盐的生成.”