油脂氧化主要有哪几种途径?阐述影响油脂氧化速率的因素

题目

油脂氧化主要有哪几种途径?阐述影响油脂氧化速率的因素

答案

影响油脂氧化速率的因素：
1.脂肪酸的组成,油脂的氧化与组成
的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状有关系.双键数目越多,氧化速率越快；顺式比反式异构体更容易氧化；含
双键的比没有
双键的易氧化.
2.温度,一般来说,
氧化速率随着温度升高儿增加.高温可以促进游离基的产生和加快氢过氧化的分解.
3.氧浓度,当
很低时,油脂氧化速率几乎和
成正比.
4.表面积,油脂氧化速率与表面积成正比.
5.水分,在含水量很低的干燥食品中,油脂氧化很迅速,随着水分活度增加,氧化速率降低!
6.助氧化剂,一些含有二价和多价
可以增大氧化速率,如铅,铜,锌,铁.
7.光和射线,可见光和紫外线和高能射线都能促进油脂氧化.
8.
,
能延缓和减慢油脂自动氧化.