解说肉质果实成熟时色、香、味及手感方面的变化?

题目

解说肉质果实成熟时色、香、味及手感方面的变化?

答案

未成熟的果实含有很多原果胶.原果胶是一种非水溶性物质,存在于植物和未成熟的果实中,常与纤维素结合,也称为果胶纤维素,它使果实显得坚实脆硬.随着果实成熟,在果实中原果胶酶作用下,分解为果胶.果胶易溶于水,存在于细胞液中.成熟的果实为何会变软、变绵以至水烂解体?是原果胶与纤维素分离变成了果胶,使细胞间失去了黏结作用,因而形成松弛组织.果胶的降解受果实成熟度和贮藏条件双重影响.当果实进一步成熟、衰老时果胶继续被果胶酸酶作用,分解为果胶酸和甲醇,果胶酸没有粘结能力,这时的果实会变得绵软以至于水烂.同时,果实成熟过程中,内部的小分子物质被分解,成为很多酯类等物质,因此果实成熟后会有香气.