啤酒酿造糖化过程为什么要控制淀粉分解程度?如何控制淀粉分解程度?

题目

啤酒酿造糖化过程为什么要控制淀粉分解程度?如何控制淀粉分解程度?

答案

糖化的过程就是把淀粉转化成以葡萄糖为代表的低分子糖的过程,所以控制淀粉分解程度就是糖化过程的目的；因为在后期发酵过程中,啤酒酵母能分解的糖类多是低分子的糖类,多糖、糊精、淀粉很难被酵母利用,所以在糖化过程中要尽量将淀粉分解成固定比例的糖和非糖,这样在发酵的过程中,才能让酵母合理的工作,又留有一部分多糖来构成啤酒醇厚的口味,不寡淡.
在控制的时候,可以从观察糖化碘反应来判断和控制,也可以看麦芽中的一些理化指标,来决定,调整糖化的时间、温度、酶制剂的添加量.
可以进一步探讨,不是一两句就能说完的 .