腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量[ ]A．只有1种B．有3种C．有5种D．有4种
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腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 |
| [ ] |
A．只有1种
B．有3种
C．有5种
D．有4种 |
答案
举一反三
| 现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是 |
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A．青霉
B．曲霉
C．毛霉
D．根霉 |
| 腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是 |
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A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快
B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖
C．毛霉分布广泛，且生长迅速
D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多 |
| 葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是 |
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A．在线粒体中进行的无氧呼吸
B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2
D．反应速度不受温度影响 |
| 下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作 |
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A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒
B．装瓶时操作要迅速、小心
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D．发酵温度要控制在15℃至18℃范围内 |
| 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，它是由什么形成的 |
[ ] |
A．腐乳外层蛋白质凝固形成
B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于豆腐表面而形成 |
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