下列操作不会引起泡菜污染的是[ ]A．坛盖边沿的水槽中应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10%C．腌制的时间过短D．盐水入

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下列操作不会引起泡菜污染的是

[ ]

A．坛盖边沿的水槽中应注满水，并且要时常补充水槽中的水
B．腌制时温度过高，食盐量不足10%
C．腌制的时间过短
D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛

答案

举一反三

亚硝酸盐在酸化条件下，与对氨基苯磺酸反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合，呈现的颜色是

[ ]

A．橙黄色
B．玫瑰红色
C．黄绿色
D．橘红色

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制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜？

[ ]

A．马上密闭，保持30℃～40℃
B．一直通风，不封闭，保持30℃～40℃
C．先通风后密闭，保持30℃～40℃
D．马上密闭，保持60℃以上

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测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是

[ ]

A．制备标准显色液―配制溶液―制备样品处理液―比色
B．制备标准显色液―制备样品处理液―配制溶液―比色
C．配制溶液―制备样品处理液―制备标准显色液―比色
D．配制溶液―制备标准显色液―制备样品处理液―比色

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下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，请据图完成问题：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是___________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为______，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_______；试说明盐在泡菜制作中的作用：____________。
(3)泡菜风味形成的关键在于___________的加入。
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：____________。
(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是___________。
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是_______________。

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制作泡菜的三个关键是
①容器 ②盐水 ③调料 ③装坛 ⑤发酵

[ ]

A．①②⑤
B．②③④
C．①②③
D．③④⑤

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