下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，请据图完成问题：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是___________。(2)制备泡菜的盐水中清水

题型：同步题难度：来源：

下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，请据图完成问题：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是___________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为______，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_______；试说明盐在泡菜制作中的作用：____________。
(3)泡菜风味形成的关键在于___________的加入。
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：____________。
(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是___________。
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是_______________。

答案

(1)亚硝酸盐的含量低
(2)4：1     加热煮沸是为了***灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响    盐有灭菌、使蔬菜中过多水分渗出以及调味等作用
(3)调味料
(4)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质
(5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机
(6)比色法