哪些因素会影响面筋蛋白质的质量

题目

哪些因素会影响面筋蛋白质的质量

答案

　　（l）小麦品种不同,面粉蛋白质的麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量不同,水合形成的面筋强度也就不同,硬质小麦含麦谷蛋白多,麦胶蛋白少,软质小麦则相反,故软质小麦面粉适合制糕点、饼干,而硬质小麦面粉适于制面包.
　　（2）刚收割的小麦后熟期没完成,面筋质地没有完成提高的过程,因而焙烤出的食品品质不佳；而收割后经过一定时期贮藏,随着后熟期完成,面筋蛋白的品质提高,则焙烤出的食品理想.
　　（3）面筋蛋白品质与小麦品质相关,小麦品质好,
面筋洗涤仪测得面筋蛋白品质质地也佳；同时面筋蛋白出率又受多因素制约,一般正常小麦面筋蛋白的出率高,冻伤或虫害小麦面筋蛋白出率低.
　　（4）面筋蛋白质随机械作用适度加强而加强阁.从表可见,面筋蛋白质含量与面筋率均随面粉等级提高而相应减少,但在实际中常感到高等级粉的食品如面包,口感好,有筋力,其原因在于小麦制粉过程中,反复碾磨会使面筋强化,更易于碎散.若原为弱力面筋,则受强烈机械作用后变为强力面筋.又据专家研究,用胚乳心制成的特高等级粉,虽然面筋蛋白含量比用胚乳外层制成的面粉低,但粉心面筋质量好,愈近外层面粉质量越差.