有营养的食品添加剂元无心①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办？加点柠檬汁。②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之

题型：不详难度：来源：

有营养的食品添加剂
元无心
①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办？加点柠檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌（kūn）化合物。这种醌化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，它可以把醌还原为初始的多酚状态；也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鲜”的颜色。
③在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。
④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。
⑤抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯（qiú）基——就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道。
⑥大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分——维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。      （选自《食品与生活》 有删改）
小题1:“有营养的食品添加剂”指的是什么？为什么说这种食品添加剂有营养？请结合文意，概括说明。（3分）
小题2:联系上下文，说说下列句子中划线词语的意思和表达作用。（4分）
（1）如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。
（2）这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。
小题3:第③段文字在文中有什么作用？（3分）
小题4:你对食品添加剂及其使用有了怎样的认识？请结合文章内容作具体说明。（4分）

答案

小题1:指抗坏血酸。（1分）抗坏血酸就是人体需要的营养成分维生素C，（1分）它具有良好的抗氧化性，保护体内细胞免受氧化损伤。（1分）（4分。酌情给分）
小题1:（1）“可能”表不确定性，说明了亚硝酸盐本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应生成亚硝胺时，才有致癌的风险。（1分）体现了说明文语言的准确性。（1分）
（2）“败家”运用比喻，（1分）生动形象地说明了抗坏血酸很容易被氧化，从而生成一种物质——脱氢抗坏血酸。（1分）（4分。每句2分。酌情给分）
小题1:运用举例子的说明方法，具体地说明了抗坏血酸作为食品添加剂运用广、作用大。
小题1:示例：并不是所有的食品添加剂都有害，有的食品添加剂有营养价值，有的食品添加剂能改善风味、口感，增加食品稳定性，不必谈“剂”色变。只要合理使用食品添加剂，对人体是无害的。

解析

小题1:试题分析：“有营养的食品添加剂”既是文章题目，也是本文的说明对象，即：抗坏血酸。 “为什么说这种食品添加剂有营养”这个问题的答题范围浊最后一段，即第六段，关键语句是“它本身也是人体需要的营养成分——维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分”，从中再提取切题的答案即：它本身是人体需要的营养成分——维生素C ，它具有良好的抗氧化性，保护体内细胞免受氧化损伤。
点评：从原文中提取信息时，一定要抓住关键的语句和关键词语。并根据设定的分值来判断是几个方面（当然内容的理解还是最主要的，分值是参考条件），并用简洁的切题的语言概括出来。
小题1:试题分析：这两个词语一个是体现说明文语言准确性的，一个是体现说明文语言生动性的。 “可能”是说明文中的常用词，表估计，推测，表示不确定。而“败家”则是运用了比喻的修辞，把“抗坏血酸很容易被氧化，从而生成一种物质——脱氢抗坏血酸”说成是“败家”。起到了生动形象的说明的作用。
点评：从原文中提取信息时，一定要抓住关键的语句和关键词语。并根据设定的分值来判断是几个方面（当然内容的理解还是最主要的，分值是参考条件），并用简洁的切题的语言概括出来。
小题1:试题分析：第三段承接上文，介绍了＂在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸＂，并以“在超市销售的果汁和蔬菜汁”为例，具体准确地说明了抗坏血酸作为食品添加剂作用大，用途广，可以直接添加的特点。
点评：回答中间段落的作用时，一般也要从两方面回答。即内容和作用。内容上要简单概括，结构上一般承上启下。但要具体情况具体对待，本文在结构上的作用就不明显。
小题1:试题分析：本文给我们的第一感觉即并不是所有的食品添加剂都有害，有的食品添加剂有营养价值的，如本文所介绍的“抗坏血酸”。根据文章的介绍，我们还可以知道，食品添加剂还能起到改善风味、口感，增加食品稳定性的作用。另外整体感知课文后，我们对食品添加剂也有了新的认识，不会再谈“剂”色变。
点评：说明文就是为了介绍和普及知识，所以在理解文章时，我们要结合文章的说明内容，理解文章给我们传递的信息。在理解文章的说明内容时，抓住关键的语句是很重要的。尤其是说明文中语段的中心句，我们一定要注意发现并利用。