下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生长的白毛

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下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉
②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化吸收的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

[ ]

A．①②③④
B．②③④⑤
C．③④⑤⑥
D．①④⑤⑥

答案

举一反三

在腐乳的制作过程中，不需要严格***菌的步骤是
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制

[ ]

A．①②
B．②③
C．③④
D．①④

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腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小

[ ]

A．①④⑥
B．①③⑤⑥
C．①②③④⑤
D．①②③④

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毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关？

[ ]

A．豆腐含水量控制在70%左右
B．控制温度为15℃~18℃
C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严
D．与上述A、C项措施都有关

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制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则

[ ]

A．豆腐会腐败
B．使豆腐块变硬
C．腐乳成熟的时间会延长
D．析出豆腐中的水分

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在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是

[ ]

A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚
B．分层加盐，要小心均匀
C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度以12%为宜
D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中

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