在腐乳的制作过程中，不需要严格***菌的步骤是①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制[ ]A．①②B．②③C．③④D．①④

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在腐乳的制作过程中，不需要严格***菌的步骤是
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制

[ ]

A．①②
B．②③
C．③④
D．①④

答案

举一反三

腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小

[ ]

A．①④⑥
B．①③⑤⑥
C．①②③④⑤
D．①②③④

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毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关？

[ ]

A．豆腐含水量控制在70%左右
B．控制温度为15℃~18℃
C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严
D．与上述A、C项措施都有关

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制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则

[ ]

A．豆腐会腐败
B．使豆腐块变硬
C．腐乳成熟的时间会延长
D．析出豆腐中的水分

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在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是

[ ]

A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚
B．分层加盐，要小心均匀
C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度以12%为宜
D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中

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下列有关卤汤的描述，错误的是

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A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐***菌的作用

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