(附加题)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题:(1)果酒的制作离不开酵母菌。在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,其反应式为______
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(附加题)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题: (1)果酒的制作离不开酵母菌。在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,其反应式为_________。在无氧条件下,酵母菌进行无氧呼吸,其反应式为__________。 (2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在_______。在葡萄酒的自然发酵过程中,酵母菌主要来源于____________。 (3)醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成________;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为_________,再进一步转变为_____________。醋酸菌的最适生长温度为____________。 (4)果汁发酵后是否有酒精产生,可以用化学试剂_________来检验。在酸性条件下,该试剂与酒精反应呈现__________色。 |
答案
(1)C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 (2)18~25℃ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 (3)醋酸 乙醛 醋酸 30~35℃ (4)重铬酸钾 灰绿 |
举一反三
下列有关果醋制作和腐乳制作的说法,正确的是 |
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A.腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是根霉 B.含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳 C.在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸 D.果汁发酵后是否有酒精产生,可以用嗅气味的办法来检验 |
关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中,错误的是 |
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A.果酒制作过程中,对葡萄进行多次反复冲洗以防止杂菌污染 B.果酒制作过程中,若发酵条件控制不当果酒可能变酸 C.腐乳制作过程中,适量加盐以防止豆腐变软、变质 D.果醋制作过程中,应连续充入无菌空气以利于果醋发酵 |
小明同学在制作果酒和果醋的实验中按照下列过程进行操作。请回答下列问题: 实验目的:学习果酒和果醋的制作。 实验原理: ①.酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。 ②.醋酸菌在有氧条件下利用葡萄糖或酒精生成醋酸。 实验过程:①挑选新鲜葡萄,除去枝梗、冲洗; ②.把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净,晾干后用体积分数为70%的酒精消毒; ③.用榨汁机榨出葡萄汁,然后将葡萄汁煮沸三十分钟进行消毒,装入发酵瓶,要注意不能超过发酵瓶体积的2/3。密封充气口,控制在30~35℃的温度,发酵10~12d左右,然后用重铬酸钾溶液进行鉴定; ④.当果酒制作好以后,往发酵液中加入醋酸菌,密封,然后将装置的温度控制在18~25℃发酵。 |
(1)以上实验操作有五处错误,请改正。_______________。 (2)在进行酒精发酵的过程中,要让酵母菌大量的繁殖,应当如何操作?________________。 (3)在果酒发酵和果醋发酵过程中,发酵条件有什么不同?______________。 |
(选做题)下图为酿制葡萄酒的两个简易装置,请分析回答: |
![](http://img.shitiku.com.cn/uploads/allimg/20200312/20200312060843-20296.gif)
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(1)葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒。葡萄酒的酿制过程是先通气使酵母菌进行_________,通过出芽生殖方式增加数量,然后再进行发酵获得葡萄酒。葡萄汁发酵后是否有酒精产生,可用_________来检验。 (2)喝剩的葡萄酒放置一段时间后酒味变酸的原因是_________。 (3)甲装置中,A液体是_____________,Na2CO3溶液的作用是_________;若用乙装置酿制葡萄酒,在发酵过程中,必须进行的操作是_____________。 (4)葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间,这是因为_____________。 |
(选做题)人们常用传统的发酵技术进行果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作。请回答相关问题: (1)在果酒、果醋及泡菜的制作过程中,所用原料的有机物总(质)量及有机物种类的变化分别是_______、_______;三者发酵过程中对氧气的需求分别是___________。 (2)在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的用量过少,可能会出现_________。 A.重量减轻,影响经济效益 B.豆腐中的水分大量析出 C.不足以抑制微生物生长,导致腐乳腐败 D.影响早期发酵 |
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