下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作时[ ]A．用来腌制腐乳的玻璃瓶先用温水清洗，再用酒精消毒B．在卤汤配制时加入酒C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的

题型：0103 期末题难度：来源：

下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作时[ ]
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶先用温水清洗，再用酒精消毒
B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D．发酵的温度要控制在18～25℃范围内

答案

举一反三

　　豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再把毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯放在15℃～18℃室温中，5d后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，制成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13d～16d制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花、辣椒及大蒜等，再装坛封口，进行后期发酵。30℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。
根据上述材料回答相关问题：
(1)豆腐乳的制作原材料是什么？其中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物？
(2)在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用是什么？
(3)豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样？试说明。
(4)在豆腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？

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下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是

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A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并具有一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好

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请根据腐乳制作的流程图回答下列问题：

(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是___________。
(2)加盐腌制时要注意的是_________。加盐的作用是__________、__________；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则___________，盐的浓度过低则_____________。
(3)配制卤汤时加酒的作用是________________。其中酒的含量应控制在____________左右，酒精含量过高，__________；酒精含量过低则_________。香辛料的作用是____________。
(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要___________。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_____________。

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前期发酵后，要将毛坯加盐腌制，其作用是
①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖 ②渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂 ③调节口味，使腐乳有一定的咸味 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解

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A．①③④
B．①②③④
C．②④
D．①②③

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下列生物与毛霉结构最相似的是

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A．细菌
B．蓝藻
C．青霉
D．放线菌

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