请根据腐乳制作的流程图回答下列问题：(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是___________。(2)加盐腌制时要注意的是_________。加盐的

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请根据腐乳制作的流程图回答下列问题：

(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是___________。
(2)加盐腌制时要注意的是_________。加盐的作用是__________、__________；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则___________，盐的浓度过低则_____________。
(3)配制卤汤时加酒的作用是________________。其中酒的含量应控制在____________左右，酒精含量过高，__________；酒精含量过低则_________。香辛料的作用是____________。
(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要___________。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_____________。

答案

(1)蛋白酶和脂肪酶
(2)逐层加盐，随层数的加高增加盐量，接近瓶口要多一些     可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬    还可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质     会影响腐乳的口味     不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
(3)抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味     12%     腐乳成熟的时间将会延长     不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质      调制腐乳的风味和防腐***菌
(4)用沸水消毒      瓶口被污染