卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是[ ]A．抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保

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卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是

[ ]

A．抑制微生物的生长
B．使腐乳具独特香味
C．使腐乳中蛋白质变性
D．使后熟期安全度过，延长保质期

答案

举一反三

下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是[ ]
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度
B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐多辅一些
C．卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好

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在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是[ ]
A．淀粉酶、蛋白酶
B．淀粉酶、脂肪酶
C．蛋白酶、果胶酶
D．蛋白酶、脂肪酶

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腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量[ ]
A．只有1种
B．有3种
C．有5种
D．有4种

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现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是[ ]
A．青霉
B．曲霉
C．毛霉
D．根霉

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腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是[ ]
A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快
B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖
C．毛霉分布广泛，且生长迅速
D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多

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