卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是[     ]A.抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过,延长保

卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是[     ]A.抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过,延长保

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卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是

[     ]

A.抑制微生物的生长
B.使腐乳具独特香味
C.使腐乳中蛋白质变性
D.使后熟期安全度过,延长保质期
答案
举一反三
下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是[     ]
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,控制温度在15~18℃,并保持一定的湿度
B.将长满毛霉的豆腐块放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐多辅一些
C.卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右
D.卤汤中香辛料越多,口味越好
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在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳,其中起主要作用的酶是[     ]
A.淀粉酶、蛋白酶
B.淀粉酶、脂肪酶
C.蛋白酶、果胶酶
D.蛋白酶、脂肪酶
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腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量[     ]
A.只有1种
B.有3种
C.有5种
D.有4种
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现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是[     ]
A.青霉
B.曲霉
C.毛霉
D.根霉
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腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是[     ]
A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖,孢子繁殖速度快
B.毛霉的孢子小,数量多,适于在豆腐上繁殖
C.毛霉分布广泛,且生长迅速
D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多
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