下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事,请你阅读后,讨论下面所提问题。 相传,清康熙八年(公元1669年),安徽省一进京举子王致和,京考未中,为了生存和准备下一
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下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事,请你阅读后,讨论下面所提问题。 相传,清康熙八年(公元1669年),安徽省一进京举子王致和,京考未中,为了生存和准备下一次的考试,便做起了卖豆腐的生意。一天,他发现没卖出的豆腐长了白毛,深感苦恼,但又舍不得丢弃,便将豆腐装入坛内,撒土许多盐腌了,然后密封起来。他继续苦读,到了秋末他才想起此事。打开坛子,一股臭味散发出来,豆腐也变成了青色。他试着尝了一块,没想到“闻着臭,吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是,王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 (1)你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗? (2)王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌制起来? (3)你能总结王致和做腐乳的方法吗? (4)“闻着臭,吃着香”解释其原因。 |
答案
(1)空气中毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝。 (2)析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,使其不会过早酥烂:抑制微生物的生长,防腐变质,增加风味。 (3)让豆腐坯上长出毛霉,将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坛,放一层豆腐撒一层盐,最后密封腌制进行发酵;经2~3个月开坛,即成熟为色味俱全的“臭豆腐乳”。 (4)经多种微生物的协同作用,如毛霉将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,将脂肪分解成甘油和脂肪酸,酵母菌进行酒精发酵产生酒精,酒精和脂肪酸反应生成具芳香气味的酯,细菌进行发酵产生硫化物的浓烈臭气。 |
举一反三
下列微生物参与豆腐发酵的是 ①青霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤小球菌 |
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A.①②④⑤ B.①②③④ C.①③④⑤ D.②③④⑤ |
下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是 ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,主要参与的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化吸收的物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长 |
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A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥ |
在腐乳的制作过程中,不需要严格***菌的步骤是 ①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制 |
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A.①② B.②③ C.③④ D.①④ |
腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是 ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小 |
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A.①④⑥ B.①③⑤⑥ C.①②③④⑤ D.①②③④ |
毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型,下列哪些措施与其需氧有关? |
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A.豆腐含水量控制在70%左右 B.控制温度为15℃~18℃ C.用塑料袋罩住发酵盘时不要太严 D.与上述A、C项措施都有关 |
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